Gefüllte Lammkeule in der Kräuterkruste

 

 

Zutaten:


1 mittlere Lammkeule (ca. 1,5 kg), Kräuterkruste: Sauce:
Salz 125 g weiche Butter, 200 ccm Lammfond,
frisch gemahlener Pfeffer 2 Eigelb Portwein,
Füllung: 1 Tl. scharfer Senf, 40 g Butter  
200 g Lammhackfleisch 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer
2 Knoblauchzehen 2 Bund glatte Petersilie,
1 kleine Zwiebel, 1 Bund Basilikum,
1“ Tl. frisch gerebelter Thymian, 1 Tl. Herbes de Provence,
4 El Sahne, 3 El Semmelbrösel,
2 El Olivenöl 

 

Zubereitung:

 

Die Lammkeule parieren und vollständig entbeinen. Dazu erst den Beckenknochen  und danach vorsichtig die  zwei Keulenknochen  freilegen und entfernen.


Dabei möglichst wenig in das Fleisch schneiden.


Keule gleichmäßig  flachdrücken und kurant zuschneiden, sodaß  Sie nochmals ca. 200 g Fleisch erhalten.


Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen.


Für die Füllung  die Fleischreste der Keule (keine Fettschwarten) durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und zum Lamm-Hack geben.


Knoblauch und Zwiebel fein hacken, mit Thymian und Sahne zum Hack geben, zu einem Teig vermengen, mit Pfeffer und Salz würzen.


Backofen auf 220 ° vorheizen.


Füllung auf der Innenseite der  Keule verteilen  und Hackmasse dabei in jede Tasche, jeden Schlitz drücken.


Keule  schließen  und mit Küchengarn in Form binden.


Das Olivenöl in die Fettpfanne  des heißen Ofens geben, Keule darin  rundum ca. !5 Minuten anbraten.


Knochen zerkleinern , dazu geben, etwas Wasser angießen und bei 80 ° langsam noch ca. 2 ½ Stunden  braten dabei häufig mit  dem Bratensaft begießen.

 

Kräuterkruste:

 

Butter mit Eigelb und Senf schaumig rühren geschälten Knoblauch durchpressen, Kräuter  fein hacken, alles in die  Butter rühren und  abschmecken.


15 Minuten vor Ende der Bratzeit  Lammkeule herausnehmen,  Küchengarn entfernen und Kräuterpaste gleichmäßig über das Fleisch streichen.

 

Temperatur auf 220 ° erhöhen und auf der mittleren Schiene  bei Oberhitze fertig braten (Kräuterfarce darf  bräunen aber nicht verbrennen) und  Keule noch 10 Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen.

 

Sauce:   

 

Bratensatz entfetten, mit Portwein und Lammfond  loskochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, abseihen und mit kalten Butterflöckchen aufmontieren, damit die Sauce Glanz und Bindung erhält.

 

Dazu können Sie Kartoffelgratin oder kleine Pellkartoffeln  im Ganzen in Öl und Rosmarin gebraten, reichen.     

 
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